Les viandes

Les viandes en sauce sont laissées à mijoter longuement dans la sauteuse, afin de s'imprégner de tous les sucs.

Quant aux viandes rôties (magrets de canard, gigots d'agneau, etc.), elles sont d'abord saisies dans la sauteuse à forte température, afin de fermer les pores et de caraméliser l'extérieur, puis cuites à basse température avec une sonde à cœur, comme pour les poissons.

Les rôtis sont servis en plusieurs tranches fines, pour être facile à mâcher.

Les légumes sont le plus souvent cuits à la vapeur, afin de garder toutes les qualités nutritives et de ne pas les surcharger en graisses nuisibles.